에스프레소 커피 추출우리나라에서 커피 소비가 계속 증가하고 있다는 소식이 여기저기서 들립니다. 직장인이 하루에 마시는 커피는 평균 두 잔 이라는 뉴스를 봤습니다. 우리나라 18세 이상 성인이 1년 동안 소비하는 커피는 세계평균의 3배 정도라는 현대경제연구원 보고서도 눈에 띕니다. 무엇보다 커피 전문점에서 파는 커피의 약 90% 정도는 에스프레소를 기반으로 하고 있다는 사실이 인상적이었습니다. 그래서 준비해 봤습니다. 이번 포스팅은 에스프레소 커피 추출에 대한 이야기입니다. 커피 추출 원리를 중심으로 에스프레소에 대해 이해하는 시간을 가져보도록 하겠습니다. Show
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살펴보기 커피 추출 원리 다시 살펴보기세상에는 다양한 커피 추출 방법이 있습니다. 방법은 많지만 원리는 간단히 2가지로 나눌 수 있습니다. 그 2가지는 커피층에 물을 통과시키켜 커피 성분을 추출하는 방법과, 커피를 물에 담궈서 우려내는 방식입니다. 커피층에 물을 통과시켜 추출하는 방법을 여과식 방법이라고 하며, 커피를 물에 담궈서 우려내다시피 추출하는 방법을 침지식 방법이라고도 합니다. 여과식을 이용하는 대표적인 커피 추출방법으로는 핸드드립, 자동 드립머신, 콜드브루, 모카포트, 그리고 에스프레소가 있습니다. 모카포트와 에스프레소는 압력을 가해서 좀더 빠르게 추출하는 방식입니다. 그래서 가압추출법이라는 용어를 쓰기도 합니다. 침지식 방법으로는 프렌치프레스, 사이폰을 이용하는 방식과, 커피를 물과 함께 끓이는 터키식 추출법이 있습니다. 대표적인 여과식 커피 추출방법인 핸드드립으로 커피를 내리고 있다고 가정해 보겠습니다. 이때, 커피 분쇄도가 가늘거나, 물 빠지는 양보다 더 많은 양의 물을 한꺼번에 부으면 어떻게 될까요? 분쇄된 원두가 오랫동안 물에 잠겨 있기 때문에 침지식의 특징을 보일 것입니다. 이런 특징을 보이는 대표적인 커피 추출도구로는 드리퍼 구멍이 한 개인 멜리타 드리퍼나, 물빠짐이 느린 케멕스 커피메이커가 있습니다. 멜리타 드리퍼나 케멕스 커피메이커는 여과식 추출 방법이지만 침지식의 특징도 함께 가지고 있는 커피 추출 도구라 할 수 있겠습니다. 모카포트나 에스프레소 머신을 이용한 커피 추출은 압력을 가한 뜨거운 물을 커피층에 통과시켜 빠르게 커피 성분을 추출하는 방법입니다. 이 두가지 추출방법은 물과 원두의 접촉시간을 조절하는 방법으로 압력을 이용합니다. 모카포트보다는 에스프레소가 추출할 때 훨씬 높은 압력이 걸리게 되는데, 에스프레소 머신은 압력공급을 위한 장치가 별도로 있기 때문입니다. 그래서 원두의 분쇄도를 가늘게 하더라도, 추출이 가능한 것입니다. 에스프레소 커피 추출에스프레소(Espresso)라는 말은 이탈리아어로 ‘속도가 빠른’이란 뜻입니다. 사실 에스프레소는 빠른 속도 덕분에 대세가 된 커피 추출 방법입니다. 전 세계 커피전문점에서 파는 약 90% 정도의 커피가 에스프레소를 기반으로 하고 있습니다. 가장 대표적인 예를 들어보자면, 에스프레소에 물을 넣은 것이 아메리카노이고, 우유를 뜨겁게 해서 섞은 것이 카페라떼 입니다. 에스프레소 자체만으로도 다양한 메뉴가 있습니다. 리스트레또(Ristretto), 에스프레소(Espresso), 룽고(Lungo), 도피오(Dopio)가 양으로 구분한 에스프레소 메뉴입니다. 에스프레소 커피는 압력이 가해진 뜨거운 물을, 가늘게 분쇄하여 압축한 커피층에 통과시켜 추출한 커피입니다. 다시 말해 에스프레소는 높은 온도와 높은 압력을 가진 수증기를 이용하여 빠르게 커피 성분을 추출하는 방식입니다. 커피 추출원리에서도 여러 차례 말씀드렸듯이, 에스프레소 커피 추출에서 커피 향기와 맛에 영향을 주는 요소는 커피원두의 분쇄도, 물의 온도, 에스프레소 머신의 압력, 그리고 추출 시간입니다. 에스프레소 커피 추출 기준에스프레소 머신의 물 온도는 섭씨 90.5-96도 (화씨 195-205도), 펌프 압력은 8.5~9.5 Bar로 설정합니다. 에스프레소 추출 시간 20~30초를 기준으로 1온스(Ounce)를 추출하는 것을 가장 이상적인 추출방법으로 봅니다. 물론 이러한 기준은 얼마든지 다양할 수 있습니다. 예를 들어 한국바리스타 대회 규정에서는 추출시간 20~30초에, 추출량 22.5~27.5 ml를 기준으로 하기도 합니다. 여기에 나온 두 가지 단위를 짚고 넘어 가는게 좋을 것 같습니다. 추출시간과 추출량을 딱 맞게 세팅하기 위해서는 커피 로스팅 정도와, 원두 분쇄입자의 굵기, 원두의 양을 추출압력에 맞추는 실험을 여러 차례 해보아야 합니다. 압력이 일정하다고 가정했을 때, 분쇄입자의 굵기가 가늘수록, 원두의 양이 많을수록 추출 시간이 길어지게 됩니다. 에스프레소 커피 추출 압력과 품질에스프레소 추출에서는 곱게 간 원두를 사용합니다. 곱게 갈아야 수증기가 잘 통과되지 않아, 압력을 효율적으로 높일 수 있습니다. 또한, 곱게 갈수록 물과의 접촉 면적이 넓어지고, 물과의 접촉시간도 길어집니다. 추출되는 동안 수증기 압력을 얼마나 일관되게 유지할 수 있느냐가 에스프레소 커피의 품질을 좌우합니다. 이 수증기 압력은 에스프레소 머신의 성능에 가장 큰 영향을 받는 요소입니다. 그렇지만, 커피의 양과, 분쇄도, 커피층이 얼마나 고르게 형성되어 있으며, 어느 정도의 밀도인지에 따라서도 변화가 됩니다. 그래서 커피 품질은 바리스타의 기술과 커피 한잔을 만들기 위해 바리스타가 들인 정성에 비례한다고도 할 수 있습니다. 에스프레소 커피의 매력, 크레마에스프레소 커피의 매력은 원두에 포함된 커피 기름이 수증기에 노출되면서, 뜨거운 수증기에 녹아나오게 되고, 이 기름 층이 추출된 커피 위에 뜬다는 것입니다. 잔잔한 거품으로 구성된 이 갈색 크림층을 크레마라고 합니다. 크레마 속에는 향기가 잘 감싸져 있으며, 부드러운 크레마는 에스프레소의 맛을 한층 더해 주는 매력이 있습니다. 크기가 작은 커피 거품인 크레마는 보기에도 아름답습니다. 마치며 …에스프레소 커피는 압력이 가해진 뜨거운 물을, 가늘게 분쇄하여 압축한 커피층에 통과시켜 추출한 커피입니다. 이 포스팅에서는 에스프레소 커피 추출 원리부터 에스프레소 커피의 매력까지 살펴보았습니다. 에스프레소 커피 추출에서 향기와 맛에 영향을 주는 요소는 커피원두의 분쇄도, 물의 온도, 에스프레소 머신의 압력, 그리고 추출 시간입니다. 에스프레소 추출 시간 20~30초를 기준으로 1온스(Ounce)를 추출하는 것을 가장 이상적인 추출방법이라고 보고 있습니다. 이때, 에스프레소 머신의 물 온도는 섭씨 90.5~96도 (화씨 195~205도), 펌프 압력은 8.5~9.5 Bar입니다. 에스프레소 커피의 품질은 추출되는 동안 수증기 압력이 얼마나 일관되게 유지되는지에 달려 있습니다. 이 압력은 커피 머신의 성능에 가장 크게 영향을 받습니다. 그렇지만, 원두의 로스팅 정도, 분쇄도, 원두의 양, 그리고 수증기가 통과할 커피층의 상태에 따라서도 달라지므로, 바리스타의 기술과 정성이 필요한 대목입니다. 마지막으로, 에스프레소 커피 한잔에 담긴 크레마의 매력도 놓지지 마시기 바랍니다. 연관 포스팅 : 참고자료[1] 박용정, 이정원, 한재진, “커피산업의 5가지 트렌드 변화와 전망,” 현대경제연구원, 2019.07.12. 집에서 커피 내리는 법(맛있는 핸드드립커피 만들기)저희 부부는 평소에도 커피를 즐겨마시고 있습니다. 보통 에스프레소 머신이나 캡슐커피로 내린 아메리카노를 즐겨먹는 편이지만..원래 '핸드드립'커피를 선호하는 편이에요. 예전에 커피도구 관련해서 포스팅을 한적이 있는데.. 정말 오랜만에 커피관련 포스팅을 하게 되네요. 꼭 카페를 가지 않더라도 집에서 커피 내려드시는 분들 많으시죠? 이번 시간에는 집에서 특별한 기계없이 커피 내리는 법(핸드드립커피 만들기)에 대해서 이야기 해보겠습니다. 바리스타들의 전문적인 이야기는 아니구요.. 그냥 커피를 좋아하는 일인의 이야기라서 처음 집에서 핸드드립을 하는 분들에게 조금이나마 도움이 되었으면 하네요^^ 먼저 핸드드립커피 만들기용 도구를 한 곳에 준비했습니다. 볶은 원두커피(에디오피아), 칼리타 핸드밀, 드립퍼.. 그리고 커피를 마실 예쁜 커피잔 (노리다케 큐티로즈) 2개. 커피를 내릴때 필요한 드립포트.. 동드립퍼 칼리타 제품이에요~ 이 녀석은 좀 가격이 있는 편이에요;;;;
먼저 전기주전자로 물을 끓인 다음 드립퍼와 큐티로즈 커피잔에 부어줍니다. 꼭 이렇게 하지 않아도 되긴 하지만 핸드드립커피 만들기를 하는 과정에서 열손실을 최소화하고 따뜻함을 유지하기 위해서 이런 방법을 쓰는 것이 좋다고 합니다^^ 커피를 본격적으로 내리기전에 드립퍼도 잔도 모두 따뜻한 상태로 유지하라는 의미겠죠. 그리고 드립포트에 뜨거운 물을 담은 후에는 원두나 볶은 정도에 따라 드립을 시작하는 온도가 다른데요. 저희가 오늘 사용한 커피는 에디오피아인데 로스팅 해주신 분께서 온도가 95도 정도되었을 때 드립을 하는 것이 좋다고 하시더라구요. 커피 매니아가 아닌 이상은 몇도의 물로 핸드드립 커피를 내렸는지가 중요한건 아니니까요~ 암튼 저희집에는 저런 온도계까지 있답니다. 로렌과 저는 남들보다 쪼~끔 커피를 더 좋아하는 편이라 ㅋㅋㅋ 그리고 잘 로스팅된 원두커피를 꺼내서 핸드밀에 넣고 신나게 갈아주세요~ 아시다피시 핸드밀은 어떻게 조절하느냐에 따라 핸드드립용, 에스프레소용으로 구분이 되어서 원두커피를 분쇄할 수 있답니다. 핸드드립용이라면 조금 굵게 갈아야 하고..에스프레소 머신용이라면 거의 가루처럼 갈아줘야겠죠.(이때는 조금 힘이 든다는 단점) 오늘 이후로 로렌이 그라인더를 심각히 고민중이랍니다.ㅠㅠ 이번엔 드립퍼를 준비하는 과정입니다.. 드립퍼에는 위와 같이 생긴 거름종이가 필요해요~ 접는 방법이 따로 정해져 있는건 아니지만 아래와 한쪽 옆부분을 각각 반대방향으로 접어주고 드립퍼 위에 끼워주면 됩니다. 그 다음은 분쇄된 원두를 거름종이 위에 올려주면 되구요. 모두 준비되었다면 이제 본격적으로 핸드드립커피 만들기를 시작! 로스팅된지 얼마되지 않은 신선한 원두라면 커피빵이 장난이 아니죠^^ 집에서 커피 내리는 법(맛있는 핸드드립커피 만들기)여기서 커피빵이란 처음 물을 돌렸을 때 커피가 부풀어 오르는 모양을 의미합니다. 이게 신선도에 따라서 확실히 다르긴 해요. 핸드드립할때 시계방향으로 돌려주면서...거름종이에는 물이 바로 닫지 않도록..오직 커피에만 뿌려줘야 한다고 합니다.
부엌에 가득 펴져나오는 커피의 향기^^ 늘 느끼지만.. 커피는 참 이상하죠? 향과 맛이 극과 극 ㅎㅎ 어떤 사람들을 보면 커피향을 좋아하는데 맛은 싫어하기도 하니까요. 하지만 그 향기때문에 커피를 마시게 만드는건 아닐까요. 드립퍼를 타고 내려온 진한 커피~당연히 처음 추출한 커피가 가장 진하고 추출횟수에 따라서 내려오는 커피의 농도가 달라지겠죠. 커피 두잔정도의 양이 될만큼 적당히 커피를 계속 내려줘야해요~ 그러다 보면 이제 물과 커피가 닿는 부위에 부풀어 오르는 거품색깔이 거의 하얗게 변하게 됩니다. 필요한 만큼의 커피가 추출되면 드립퍼를 다른 컵으로 받혀줍니다. 저 컵에 추출된 커피는 마시지 않고 버려요. 커피가 가진 좋은 맛은 이미 다 추출되었다고 보는 것이지요. 마지막으로..예쁜 커피잔으로 커피를 담아줍니다. 핸드드립커피 만들기는 이제 완료^^ 이제..달달한 과일이나 과자와 함께 핸드드립커피를 마시는 여유로운 시간만 남았네요^^ 어땠나요? 취미로 집에서도 커피 내리는 법이 그렇게 어렵지는 않죠? 혹시 아나요..경험삼아 자주 해보면 홈바리스타가 될지도 ㅎㅎ |
에스프레소 내리는 법 - eseupeuleso naelineun beob
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